Fiche technique de fabrication N°5182
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,011 €
Prix de revient TTC Total :
112,084€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême |
| Suprême de pintade |
piéces |
8,000 |
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| Chorizo |
kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Coulis de crustacés |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Etrilles |
kg |
0,600 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,600 |
| Piperade |
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
1,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,140 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,500 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
| Burger carottes chorizo |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
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| Carottes |
kg |
1,200 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Décor |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine |
kg |
0,200 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,200 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 3 |
Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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| 4 |
Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| 5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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